話說實驗室之趣味化學-吃雞蛋的學問

雞蛋是大眾喜愛的食品，鮮雞蛋所含營養豐富而全面，被譽為“理想的營養庫"。然而，雞蛋又是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，增加腎臟的負擔。因此，為了保證膳食平衡、滿足機體需要，又不會營養過剩，一般情況下，孩子和老人每天1個雞蛋，青少年及成人每天2個比較適宜。      

煮雞蛋zui科學,雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開水、牛奶沖蛋為92.5％。由此來說，煮雞蛋是*的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響消化和吸收。   

對兒童來說，蒸蛋羹、蛋花湯，這兩種做法能使蛋白質松解，讓雞蛋極易被消化吸收。蛋白蛋黃都要吃，很多人主張多吃蛋白，少吃蛋黃，因為吃蛋白“可補充蛋白質"，而蛋黃膽固醇高對身體不利。實際上，這種看法是錯誤的。吃雞蛋，正確的吃法應該是吃整個雞蛋，雖然蛋白中的蛋白質含量較多，而其他營養成分則是蛋黃中含得更多。1歲以內、4個月以上的嬰兒，則尤以食用蛋黃為宜。       

煎煮時間不宜過長，雞蛋煮得時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。正確的煮蛋法：雞蛋冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮2分鐘。停火后再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。   

茶葉蛋應少吃。因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。老年人每天吃一個雞蛋，由于雞蛋中含有較高的膽固醇，所以一直流行著老年人忌食雞蛋的說法。近年來的科學實驗證明，這種說法沒有道理。因為蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿，進入血液中進而合成乙酰膽堿，是神經遞質的主要物質，可提高腦功能，增強記憶力。因此，不少長壽老人的延年益壽經驗之一就是每天必食一個雞蛋。但患高膽固醇血癥的老年人，應在醫生和營養師的指導下食用雞蛋。       

功能雞蛋不能隨便吃，隨著科學技術的發展，如今有一些富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋"相繼問世。所謂的高碘、高鋅、高硒蛋等，多是將鋅、碘、硒等微量元素添加進雞飼料，雞在吃了這些飼料后，生出的蛋中相應的微量元素含量就比普通雞蛋有所提高了。其實，這種雞蛋只適合小部分人，普通人不可以隨便亂吃。因為并不是每個人都缺功能雞蛋中所含的營養素，如果過多地攝入某些微量元素，反而對人體有害。因此，消費者在選擇功能雞蛋時應有針對性，缺什么吃什么。

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